Món Gan Ngỗng truyền thống của Pháp

10/07/2015 | Giới thiệu nước Pháp

Tôi đã may mắn thời gian đi học ở Pháp được xem 1 phim tài liệu cách làm gan ngỗng như thế nào. Bài viết chi tiết có thể được dành vào 1 dịp khác nhưng có thể tóm gọn như sau: họ nuôi theo 1 quy trình công nghiệp, chuồng trại vô cùng sạch sẽ, cho ăn vào giờ nào, ăn liều lượng bao nhiêu, nuôi được bao lâu thì sẽ giết 1 con ngỗng để lấy gan ra cân. Nếu gan trên 500 gram thì xem như là đạt yêu cầu. Nhưng quanh 470-490 gram thì chỉ tạm chấp nhận chứ chưa thể gọi là đạt yêu cầu.
Bài viết bên dưới được dịch lại từ 1 website nổi tiếng chỉ nói về nước Pháp và cụ thể là bài náy nói về món ăn vô cùng đặc trưng của Pháp- Gan ngỗng (Foie gras)
Món Gan Ngỗng là một đặc sản ẩm thực làm từ gan của ngỗng và vịt còn tươi được vỗ béo nhờ kĩ thuật chăn nuôi đặc biệt. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ đưa ra một vài lời khuyên, giúp bạn dựa vào nhãn mác sản phẩm, có thể chọn ra loại Gan Ngỗng yêu thích.
Foie gras – món Gan Ngỗng của Pháp vốn là món nổi danh khắp thế giới. Vậy, đã nấu chín, nguyên chất, dạng khối đặc hay mousse (như kem đánh ngậy, mịn, mềm)… làm thế nào ta có thể chọn được phần Gan Ngỗng ngon miệng ? Và trong 1 bữa tiệc, Gan ngỗng nếu được dùng với rượu vang Pháp. Tôi tin rằng nếu bạn là 1 doanh nhân bạn sẽ có thêm mối làm ăn, nếu chỉ là bạn bè đơn thuần thuần thì tình bạn sẽ thêm gắn kết.

Nhận định đầu tiên, Gan Ngỗng tươi là sản phẩm nông nghiệp của ngành chăn nuôi gia cầm. Món Gan Ngỗng được bày bán ở các gian hàng vốn đã chín, phù hợp cho việc chuẩn bị các món đặc biệt khác; mà thực ra, riêng nó đã là một thứ đặc sản còn được bày bán trong hàng thịt lợn ướp muối, hàng thịt hay hàng gia vị tinh được người tiêu dùng ưa thích. Đây là cách bán hàng truyền thống điển hình. Sau khi đã được khử trùng, Gan Ngỗng có thể được bảo quản ở nơi khô thoáng trong nhiều năm. Như rượu vang ủ lâu, Gan Ngỗng được cất trữ sau nhiều năm cũng sẽ ngon lên! Tương tự cách làm với rượu vang thượng hạng, lý tưởng nhất là lấy Gan Ngỗng ra khỏi tủ lạnh 15 phút trước khi ăn, để nó không còn mùi của tủ lạnh và mặt khác, giúp cho món ăn dậy mùi.

Các bạn nên biết thêm điều này: Trong bảng xếp hạng các loại Gan Ngỗng, sản phẩm nổi tiếng nhất là Gan Ngỗng nguyên chất; thường chỉ có tối đa 2 miếng làm từ 2 loại gan khác nhau. Với cách gọi đơn giản là Gan Ngỗng, chúng ta ngầm hiểu là loại làm từ nhiều loại gan khác nhau. Ta còn thấy có một kiểu chế biến khác là Gan Ngỗng nguyên khối. Cách làm gan này ra đời muộn hơn, vào năm 1954, cách chế biến là trộn nhiều loại gan nhũ hóa vào với nhau nhưng phải bảo đảm cho món ăn có một hương vị nhất quán.

Món Gan Ngỗng cũng được biến tấu theo nhiều cách khác. Sản phẩm nguyên khối có trộm thêm miếng vụn – bloc de foie gras avec morceaux chỉ loại gan dạng đặc, nhuyễn sau khi trộn xong còn được cho thêm vào các miếng vụn. Loại Gan Ngỗng dạng kem ngậy – mousse de foie gras là nhũ tương của gan và chất béo. Hoặc là pa-tê Gan Ngỗng – pâté de foie gras có hương vị và nét thanh tao đặc trưng. Có ít nhất là 50% gan trong “bánh pa tê Gan Ngỗng”. Hiếm hơn, với loại “Gan Ngỗng hoàn hảo” – parfait de fois gras, phần gan chiếm từ 75% trở lên.

Cuối cùng chúng ta sẽ được biết bí mật của một phần Gan Ngỗng, trước nhất đó là chất lượng của gan tươi được dùng để chế biến. Danh mục sản phẩm kèm chỉ dẫn địa lí (IGP) đã bảo đảm cho sản phẩm Gan Ngỗng của miền Tây Nam từ năm 2000 đến nay. Chất lượng được bảo đảm qua việc gắn mác một chiếc bánh macaron màu vàng xanh. Khi thấy nhãn hiệu này, chúng ta ngầm hiểu đây là phần gan của những con vịt được nuôi và vỗ béo ở vùng Tây Nam, theo những điều kiện nghiêm ngặt.

Vùng Alsace cũng sản xuất ra Gan Ngỗng béo chất lượng. Chính khâu chuẩn bị trước khi chế biến gan tạo nên sự khác biệt về thành phẩm của 2 vùng lớn này. Người Alsace làm dậy mùi thơm của gan bằng một hỗn hợp gia vị (gồm: quả nhục đậu khấu, cành đinh hương khô, quế…) và còn thêm vào đó rượu vang hoặc rượu có cồn loại mạnh từ Gewurztraminer cho đến Cognac. Vì thế, mùi và vị của Gan Ngỗng miền Alsace nồng và dậy mùi hơn.

Gan ngỗng chín hay vừa chín tới

Bên cạnh Gan Ngỗng chín, Gan Ngỗng vừa chín tới (mi-cuit) cũng được tiêu thụ, nó được tiệt trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C bằng dụng cụ làm chín từ bên trong, thường được bày trong liễn hoặc thẩu. Gan Ngỗng còn hơi nhũn giữ được tất cả hương vị của gan được chế biến tươi và có thể giữ trong tủ lạnh trong khoảng thời gian từ 45 ngày cho đến 6 tháng. Đến cả những thực khách khó tính nhất cũng phải hài lòng với món ăn này.

Như đông đảo người Pháp, nếu bạn mong muốn chế biến Gan Ngỗng tại gia, bạn có thể làm bằng phương pháp hấp, hoặc sử dụng lò vi sóng, lò nướng. Gan sống, sản phẩm cơ bản, được mua hầu hết từ các cửa hàng bán gan phía nam nước Pháp, cũng như tại các nhà sản xuất gan ngỗng và vịt. Hiện nay, chúng ta cũng có thể dễ dàng tìm được nguyên liệu này trong nhiều gian hàng. Gan thường được để trong túi hút chân không, hạn sử dụng khoảng tối thiểu là 1 tuần. Chúng ta có thể làm Gan Ngỗng cho dịp lễ Giáng sinh, cũng khá hay nếu áp chảo, nấu chín với muối hoặc chế biến theo nhiều công thức khác.

van-hoa-Phap

Theo truyền thống Pháp, Gan Ngỗng ăn lạnh theo truyền thống như món khai vị dùng kèm với rượu trắng, thường thấy trong các bữa tiệc (bữa tối đêm Noel là một ví dụ). Nó có thể được ăn lúc nóng, theo kiểu Gan Ngỗng áp chảo hoặc theo công thức bò Rossini kèm nước sốt périgourdine (ảnh minh họa ngay tiêu đề của bài). Khi nói đến gan nguyên chất, nó được ăn bằng dao và nĩa (như một miếng thịt). Thường dùng kèm với rượu nho có vị dịu như Sauternes (rượu có nồng độ cao nhưng không gắt).

Link: http://www.france.fr/gastronomie/cuit-entier-en-bloc-ou-en-mousse-comment-choisir-le-foie-gras.html

———————————————————————————————————————

Website nguonhocbong.com chân thành cảm ơn sự chia sẻ và hỗ trợ thông tin của website  http://www.vitirouge.com/ (Nhóm yêu tiếng Pháp và dịch thuật)

Nguồn Học Bổng (nguonhocbong.com) là website độc lập, giới thiệu các loại học bổng du học ở mọi cấp độ nhằm tạo điều kiện cho các bạn trẻ Việt Nam có nguyện vọng học tập và nghiên cứu ở các nước phát triển trên thế giới.

2761 lượt xem, 3 xem hôm nay

Email: hoai.tran@helpscholarships.com

Copyright © 2015 Nguonhocbong.com - Web Developed by OSV Media